En la carta del Restaurante Flor de Sal, Camp de Mar

Ingredientes:

1 lenguado de ración

Terrina de patata:
2 patatas parmentier
100 ml de nata
Sal y pimienta

Tempura:
70 grs de harina de trigo
30 grs de harina de arroz
1 yema de huevo
Agua helada

Wakame:
2 grs alga wakame seca
50 grs de sésamo blanco y negro
50 ml. Mirin

Mayonesa Japonesa:
50 g de mayonesa
2 cl de soja japonesa
4 cl mirin
1 cl zumo de yuzu

Elaboración:

1º Se pela la patata y se corta muy fina con la ayuda de una mandolina o máquina cortafiambres y se va metiendo en un bol con la nata sazonada. Se escurre la patata poniéndolaen un colador y se mete en un molde de 6 cm de alto y 6 de ancho, prensándolo con otromolde encima con agua. Se introduce en el horno a una temperatura de 175º durante 1.30 hrs.

2º Se filetea el lenguado sacando sus 4 lomos.

3º Se hace la masa de Tempura mezclando todos sus ingredientes con el agua bien helada, quedando una masa que nos cubra la mano dejando ver através de ella.

4º Se hidrata el alga Wakame durante 10 minutos en agua fría, una vez bien hidratada se mete en un bol con el Mirín y el sésamo, dejándola macerar durante 15 minutos.

5º Se hace la mayonesa mezclando todos los ingredientes.

Montaje:

Se pone la terrina en la base del plato colocando los filetes de lenguado encima con laayuda de 2 brochetas, por encima le pondremos el Wakame y la salsa japonesa.

Nota:
Decorar con aceite de Shiso verde.

RECETA POR JONAY HERNANDEZ SANCHEZ